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Los platos más rentables para tu bar: cómo saber cuáles son
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Un plato rentable no es el que más se vende ni el más caro. Es el que más dinero deja después de pagar sus ingredientes, y que además se vende. Para empezar a comparar tus platos, calcula su margen sobre ingredientes con un escandallo. Ese margen todavía debe cubrir personal, alquiler, energía y otros costes: no equivale al beneficio neto.
Qué platos suelen dejar más margen
Hay platos que suelen dejar buen margen en muchos bares, porque usan ingredientes baratos que se transforman con trabajo y presentación:
- tapas de cocina tradicional (bravas, tortilla, croquetas caseras)
- platos con base de patata, pan, legumbre o huevo
- postres caseros (tarta de queso, flan)
- bebidas preparadas en casa
Pero «suelen» no es «en tu bar». Tus precios, tus proveedores y tus mermas son distintos. Por eso hay que calcularlo.
El escandallo, paso a paso
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: qué lleva, cuánto de cada cosa y cuánto cuesta.
- Ingredientes por ración: cantidad de cada ingrediente en una ración, con lo que se tira al limpiarlo.
- Precio de cada ingrediente: el de tu última factura de proveedor, por kilo o por unidad.
- Coste del ingrediente en la ración: cantidad × precio.
- Coste total de la ración: suma de todos los ingredientes. Añade un pequeño margen para aceite, sal y especias.
- Precio de venta sin IVA: el precio de la carta dividido entre 1 más el tipo de IVA aplicable. En este ejemplo usamos el 10 % (divisor 1,10); confirma el tipo y tu caso con tu asesor.
- Margen: precio sin IVA menos coste. Porcentaje de coste: coste ÷ precio sin IVA.
Un ejemplo (precios inventados)
Ración de patatas bravas a 6,00 € en carta:
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Patata (con merma) | 350 g | 1,20 €/kg | 0,42 € |
| Aceite para freír (parte proporcional) | — | — | 0,15 € |
| Salsa brava | 60 g | 4,00 €/kg | 0,24 € |
| Alioli | 30 g | 5,00 €/kg | 0,15 € |
| Varios (sal, especias) | — | — | 0,05 € |
| Coste de la ración | 1,01 € |
- Precio sin IVA: 6,00 ÷ 1,10 = 5,45 €
- Margen: 5,45 − 1,01 = 4,44 € por ración
- Porcentaje de coste: 1,01 ÷ 5,45 = 18,5 %
Haz lo mismo con tus diez platos más vendidos y ordénalos por margen en euros, no solo en porcentaje. Un plato con un porcentaje de coste alto pero que se vende muchísimo puede dejarte más dinero al mes que uno muy rentable que casi nadie pide.
Qué hacer con el resultado
- Margen alto y se vende mucho: cuídalo. Que esté bien visible en la carta y que el equipo lo recomiende.
- Margen alto y se vende poco: cambia el nombre, la foto o el lugar en la carta, y pruébalo como sugerencia.
- Margen bajo y se vende mucho: revisa la ración, el proveedor o el precio, poco a poco.
- Margen bajo y se vende poco: candidato a salir de la carta.
Repite el escandallo cuando cambien los precios de tus proveedores. Dos veces al año es un buen ritmo.
Saber qué se vende
Para el escandallo necesitas saber cuánto vendes de cada plato. Si tomas las comandas con El Comandero, las estadísticas del plan Profesional te muestran las ventas por producto entre las fechas que elijas, sin contar tickets a mano. Puedes probarlo 15 días gratis con tu carta ya cargada.
Tipo del ejemplo contrastado el 21/10/2026 con la información de la Agencia Tributaria. Los importes de ingredientes son inventados y no una tarifa de mercado. Para este ejemplo suponemos que son costes sin IVA recuperable; confirma con tu asesor la base que debes usar.